Kopi terlebih Kopi di Flores. Saya memulainya dengan belajar mengenal Kopi Manggarai,
semoga semesta memberi ijin biar saya bisa merasakan Kopi di derah lain di Flores ini.
Tulisan di blog ini bermula dari keinginan saya untuk menuliskan apa yang telah saya
dapat dari pelatihan yang diselenggarakan dinas di Kabupaten yang saya cintai ini.
Walau pelatihan itu gratis, saya tak ingin hanya sekedar.
Singkat cerita, saya mendapat kesempatan untuk belajar mengenal kopi yang
bertempat di Kafe Kopi Mane. Berkaitan dengan Kopi Mane, akan saya tulis tersendiri
di blog ini.
Tulisan di blog ini, mungkin tidak bisa dijadikan acuan untuk orang-orang yang ingin belajar dengan mendalam tentang kopi.
Kegiatan yang saya ikuti berlangsung di Minggu ketiga bulan November. Tiga hari kegiatan ini dilaksanakan.
Pesera kegiatan lumayan banyak dan datang dari berbagai tempat di Manggarai ini. Ada
yang dari Langke Rembong, Ruteng Pu’u, Liang Bua, Reo, Todo & Wae Rebo. Kami
bertemu karena kopi. Karena kecintaan kami pada Kopi Manggarai.
Narasumber pada kegiatan ini ada empat, ada Pak Adam, Pak Bony, Pak Hubert dan Kak
Wenty. Dari merekalah kami belajar selama tiga hari itu.
Kegiatan ini dimulai pada Selasa, 20 November 2019. Dibuka oleh sambutan Bapak
Kepala Bidang, sebenarnya dibuka oleh Bapak Kadis Pariwisata namun karena sedang
sakit makanya dibuka oleh Bapak Kabid.
Seingat saya dalam sambutannya Bapak Kabid menekankan tentang konsep berpikir dan
juga paradigma baru yang berkaitan dengan pariwisata dan kearifan lokal.
Setelah itu rangkaian kegiatan dimulai. Pada hari pertama lebih banyak tentang teori.
Narasumber pertama, Bapak Adam mengenalkan tentang Kopi Arabika dan Kopi Robusta.
Yang sesekali diberi tambahan oleh Bapak Hubert dan Bapak Bony.
Seingat saya, hehehe.......
Saat itu dikenalkan tentang Kopi Arabika dan Kopi Robusta. Kopi Arabica memiliki cita
rasa sweeter dan Kopi Robusta memiliki cita rasa stronger. Saat ada kesempatan untuk
bertanya, saya pun tanya ke bapak narasumber "Bagaimana kalau pohon kopi itu telah
tumbuh lebih dari 50 tahun? Apakah berpengaruh pada cita rasanya?” Lalu beliau
menjawab, Ya lebih bagus dan cita rasanya lebih enak. And i’m so happy. Kami memiliki
kebun yang ditanami kopi dan usianya berkisar mencapai lima puluh tahun. Namun
kurang dirawat, mungkin ini akan jadi project saya selanjutnya.
Oh ya teman-teman. Untuk mendapati kopi bercita rasa yang baik (ini akan
mempengaruhi nilai jual), tiap prosesnya harus diperhatikan dengan sangat baik. Mulai
dari hulu ke hilir. Kopi diberi perlakuan yang baik.
Ada beberapa proses pasca panen biji kopi yang telah masak
yakni natural proses, semi washed proses dan fully washed. Tiap proses itu memiliki
keunggulannya masng-masing.
Saya ingat, saat masih kecil biasa ikut orang tua dan nenek ke kebun di Kedutul untuk
petik kopi. Sehabis memetik kopi yang kami lakukan adalah melakukan perambangan,
menaruh kopi di dalam ember yang terisi air dan membuang biji kopi yang terapung di
permukaan ember. Selanjutnya kami menumbuk kopi yang berbiji merah di lesung
(Ngencung dalam bahasa Manggarai), untuk memisahkan biji kopi dari kulitnya. Setelah
itu kami mencuci sampai bersih dan menjemurnya.
Hal yang saya pikir tindakan di masa kecil itu salah yaitu kami menjemurnya di atas
tanah dan hanya beralas karung yang tipis. Ini cara yang kurang benar teman-teman.
Selanjutnya tentang roasting & target cup. Di materi ini, narasumber secara bergantian
memberikan materi yang sesuai dengan yang mereka tahu/kuasai.
Roasting merupakan unsur penting dalam kopi, ungkap Bapak Hubert membuka sesinya.
Kita belajar kopi dari hulu ke hillir, demi menjaga cita rasa kopi. Bayangkan 1 Kg Kopi
yang diolah atau diproses dengan sangat baik akan menghasilkan 88 cangkir, begitulah
yang diungkapkan Pak Bony.
Di hari pertama juga kami belajar tentang kopi Espresso, espresso biangnya kopi.
90-99 derajat air yang diperlukan untuk menyeduh kopi espresso. Karena Ruteng ini
suhunya dapat berubah-ubah jadi airnya harus tetap dipanaskan dia tas ketel listrik.
Ada empat faktor untuk menghasilkan espresso yakni mesn espresso, grinder, kopi dan
barista. Untuk segelas espresso yang bai dibutuhkan kesegaran biji kpi, teknik barista,
kualitas dan suhu air dan juga waktu ekstraksi.
Masih banyak hal detail yang kami pelajari tentang espresso, sekiranya itu menjadi teori
di kepala yang menggeakan hati dan tangan saya saat membuat kopi. Iya..iya ini jadi
salah satu perencanaan dalam hidup (................)
Pada hari Rabu, 20 November 2019
Kami langsung mempraktekan segala teori yang telah kami peroleh di hari sebelumnya.
Dimulai dengan menyortir kopi. Ada dua jenis kerusakan pada kopi yakni primary deffect
dan secondary deffect. Primary deferct berkaitan dengan jika ditemukannya kopi biji
yang hitam, ada kotoran yang menempel, ada batu kecil dan ada ranting atau benda-
benda kecil dalam kopi tersebut. Secondar deffect berkaitan dengan ditemukan lobang
kecil akibat dimakan oleh serangga dan kopi yang pecah. Note: ada toleransi berkaitan
dengan ini.
Untuk memperoleh kopi dengan cita rasa yang pas. 30% ada pada saat panen, 30%
ditentukan pada saat kita mengolah pasca panen dan 40% ada di sangrai. Saat itu kami
melakukan sangrai kopi menggunakan alat. Masing-masing kelompok menyangrai
kopinya. Sebelum saya lupa, kami dibagi dalam dua kelompok besar lalu dari dua
kelompk besar itu dibagi lagi menjadi kelompok kecil. Jadi ini sangat efektif bagi kami.
Dua kelompok besar itu yakni kelompok Arabika dan Robusta.
Setelah melakukan penyortiran, kami pun melakukan roasting kopi yang diajari oleh Pak
Bony. Ada alat khusus yang dipakai untuk meroasting kopi dan saat itu kami
membutuhkan waktu 17 menit. Aroma kopi sangat terasa, kami makan biji kopi seperti
kami memakan jagung goreng. Enak dan nikmat tanpa mengeryitkan kening untuk
menahan pahit.
Pelajaran selanjutnya yang kami lakukan adalah menghirup aroma kopi sebelum diseduh
dengan air. Note: kopi menyerap aroma-aroma tumbuhan yang ada disekelilingnya.
Jelas saja, saat itu kami menghirup kopi dengan aroma pisang, nangka, kayu manis &
cokelat. Sungguh kaya kopi Manggarai.
Kami juga merasakan kopi yang sudah diseduh dengan air. Rasanya berbeda. yah
memang berbeda kan.
Hari ketiga kami belajar langsung tentang membuat kopi espresso.
Karena sibuk memperhatikan teman yang sedang mempraktekan itu, saya jadi mendapat
jatah dua kali saja untuk mempraktekan dan itu juga kurang berhasil.
Saya masih berharap akan diberi waktu untuk belajar langsung di kafe Pak Bony dan Pak
Hubert.
“Saya ingin jadi orang yang mengurus dan menulis perjalanan cinta Kopi Manggarai” apa
ini terlalu ambisius? Apa ini terlalu lebay?
Hidup harus lebay, biar tidak sekedar ikut ramai.
Cici
Tidak ada komentar:
Posting Komentar